５月から６月にかけてはカツオの旬ですね。
刺身、たたき、のほか煮ても立田揚げにしても美味しいカツオですが、日本では大和朝廷時代の文献に登場するほど古くから食用とされていました。
吉田兼好の「徒然草」にもその記述があるほか、江戸時代には初ガツオが珍重され「女房子供を質に入れても」とまで言われました。
またカツオは干して鰹節とされ、干昆布、干シイタケとともに、和食のだしとして珍重されています。
干昆布・干シイタケの主なうま味成分はグルタミン酸ですが、鰹節のうま味成分はイノシン酸です。
イノシン酸は最近若返り効果や美肌効果があるとされ、サプリメントの原料にも利用されています。
またかつてはカツオの膵臓が糖尿病の治療薬インシュリンの材料として使われていたこともあったそうです。
ところで鰹の旬は年２回。
５月から６月にかけて水揚げされるカツオは先に述べたように「初ガツオ」と呼ばれ珍重されますが、９月から１１月にかけて水揚げされるものも「戻りガツオ」と呼ばれ、脂がのって大変人気があります。
また似た言葉で「追い鰹」というのもありますが、これはだしの取り方をさす言葉で、いったん取ったカツオだしや他のだしなどにうま味をさらに加えるために後から鰹節を加えることを言います。
